Un po' di storia?
Gli spumanti di qualità, come le conosciamo oggi, sono nati in Francia. La leggenda dice che lo champagne è stato inventato da Don Pierre Pérignon. Ma la realtà è che fu Don Francesco Scacchi di Fabriano a parlare per primo di spumantizzazione.
Le uve?
Le uve aromatiche (moscati, malvasie,bracchetti...) sono ideali per la produzione di spumanti dolci.
Chardonnay, pinot nero,pinot bianco, pinot meunier, pinot grigio e rieling sono utilizzati per la produzione di spumanti secchi.
Metodo Classico o metodo della rifermentazione in bottiglia?
Questo metodo è il più adatto per produrre le bollicine più pregiate.
Il secreto sta nel vino base che deve essere di vitigno chardonnay, pinot bianco o pinot nero. Dopo la vendemmia, la pigiatura e l'stabilizzazione, al mosto verrà aggiunto il pied de cuve(lieviti selezionati) per innescare la prima fermentazione alcolica che lo trasformerà nel vino-base fermo. In genere questa fermentazione dura 1 mese.
L'assemblaggio dei vini-base portano alla miscela di diversi vini-base fin chè si arriva alla cuvée definitiva.
Se la cuvée è composta da vini elaborati a partire di uve della stessa vendemmia si ottiene un spumante millesimato. Se, invece, si utilizzano vini di annate precedenti si ha un sans année.
Blanc de blancs, vino bianco di uve bianche
Blanc de noirs, vino bianco da uve nere
A questo punto il vino è pronto per la seconda fermentazione che si terrà all'interno della bottiglia.
In vino viene messo in bottiglie champagnotte di vetro verde scuro di gran spessore e chiuse con il tappo a corona con un cilindretto di plastica , la bidule, nel quale si accumuleranno le fecce.
Per innescare la seconda fermentazione viene aggiunta la liquer de tirage, miscela formata da un po' di vino, zucchero di canna, lieviti e sostanze minerale. In genere la liquer de tirage contiene 24g/l di zucchero che si trasformeranno in 6 atmosfere.
Nel caso del Saten di Franciacorta ci sono solo 18 g/l nella liquer che si trasformeranno in 4.5 atmosfere.
Nelle bottiglie posizionata in orizzontale comincia la fermentazione, i lieviti trasformano lo zucchero in anidride carbonica. alcol etilico ecc...
Nell'arco di sei mesi i lieviti muoiono e vanno incontro all'autolisi, durante la quale cederanno allo spumante tutto quello che gli avevano sottratto. Dopo l'affinamento sui lieviti che sarà da 18 a 36 mesi. In questo periodo le bottiglie vengono scosse (remuage) per rimettere i residui dei lievi in sospensione. Una volta è remuage si faceva a mano, oggi si utilizzano le giropalette. Con queste scosse la bottiglia passa dalla posizione orizzontale a quella verticale provocando il distacco dei residui dei lieviti.
Terminato i remuage, le bottiglie passano alla sboccatura. Il collo delle bottiglie è immerso in una soluzione satura di sali a bassa temperatura che congela in liquido all'interno (solo un par di centimetri...). A questo punto possiamo togliere il tappo, la pressione interna manderà fuori il cilindro di giaccio con le fecce dentro, lasciando il vino libero di particelle in sospensione.
Ultima cosa da fare, il dosaggio o liqueur d'expedition, la cui composizione è tenuta secreta da ogni produttore per preservare la originalità del prodotto. Se non c'e dosaggio, si chiama pas dosé, nature...
Un bel tappo a fungo di sughero e poi etichetta, retroetichetta,collarino e capsulone.
Ricordate che gli spumanti devono essere consumati nell'arco di 6-12 mesi dalla sboccatura.
