Il momento più difficile è la vendemmia. Quando? Come?.In Italia la vendemmia viene fatta quasi tutta a mano, questo permette di poter scegliere i grappoli migliore che devono essere trasformati in mosto.
Una volta arrivati in cantina comincia il processo di elaborazione.
Si utilizza il sistema della pigiatura (o diraspapigiatura) delle uve. Se utilizza la pigiatura soffice, prima vengono schiacciati i grappoli e sucessivamente tolti i raspi. Invece con la diraspapigiatura, si eliminano i raspi e si schiacciano i grappoli in comtemporanea.
Per quanto riguarda i vini bianchi, la vinificazione viene fatta senza le vinacce (bucce e vinaccioli).
Il mosto è il succo che si ottiene della pigiatura o pressatura delle uve, nel quale migliaia di sostanza si trovano disperse in acqua. Zuccheri, acidi organici ed inorganici, polifenoli e sostanze odorose, sostanze pectiche ed azotate, minerali e vitamine, enzimi e microrganismi. Più il mosto è ricco di zucchero, più il vino lo sarà di alcol etilico.
Lieviti, batteri e muffe popolano anche il mosto.
I lieviti sono microrganismi responsabili della fermentazione alcolica. Si riproducono per gemmazione, resistono bene all'alcol etilico e all'anidride solforosa.
I batteri sono microrganismi in genere dannosi perché potrebbero causare malattie nei vini.
Le muffe in genere danneggiano il vino tranne la Botrytis cinerea che in condizioni particolari si trasforma in muffa nobile dando i pregiati vini muffati.
Il mosto viene sottoposto a trattamenti come l'illimpidimento e l'aggiunta di anidride solforosa per limitare i danni dall'ossigeno e dagli enzimi ossidativi, favorisce anche la chiarificazione del mosto.
A volte il mosto non è perfetto, quindi bisogna fare delle correzioni. Queste possono essere del grado zuccherino e dell'acidità.
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