Facciamo il vino??

Per fare buon vino è fondamentale avere una materia prima di ottima qualità.
Dopo aver fatto la pigiatura, il mosto fiore viene messo nelle vasche a macerare insieme alle vinacce (solo per il rosso). Dopo di che vengono aggiunti dei lieviti che danno l'inizio alla fermentazione.
Nei primi giorni di contatto sono estratti per lo più gli antociani che danno il colore) e poi i polifenoli totali che danno struttura e gusto al vino.

Quanto tempo e a che temperatura?
La macerazione in genere dura 10-15 giorni. Per il vini giovani 4-5 e solo per alcuni 4 settimane.
La temperatura di norma è di 25-30°, per i giovani 24-25° e per vini da invecchiamento 30-32°

Cos'è la follatura o rimontaggio?
Il metodo che serve a rimescolare e raffreddare il mosto e a rompere il capello delle vinacce che impedisce il contatti con la parte liquida. I lieviti devono lavorare tra 15-30° C. Se la temperatura e troppo bassa si fermano, se invece è troppo alta diventa incontrollabile.

Perché fermentazione tumultuosa?
Perché l'anidride carbonica fa ribollire il mosto.

Alla fine di questo processo vine fatta la svinatura, cioè la eliminazione delle bucce e delle fecce della fermentazione.
Le vinacce (buccia e vinacciolo) vengono asciugate con la torchiatura per avere la massima estrazione. Una volta che le vinacce sono esaurite sono mandate in distilleria per produrre la Grappa.

Ancora il vino non è pronto, bisogna stabilizzarlo e poi farlo maturare di nuovo con una eventuale fermentazione malolattica per renderlo più morbido.
E' arrivato il momento della sosta in acciaio per i vini a pronta beva con un imbottigliamento fatto in primavera dell'anno dopo oppure il passaggio in legno per dare complessità al bouquet.

La fase che distingue la vinificazione in rosso da quella in bianco è la macerazione. Nei vini bianchi non c'e contatto con le vinacce.

Dall'uva al mosto

Il momento più difficile è la vendemmia. Quando? Come?.In Italia la vendemmia viene fatta quasi tutta a mano, questo permette di poter scegliere i grappoli migliore che devono essere trasformati in mosto.
Una volta arrivati in cantina comincia il processo di elaborazione.
Si utilizza il sistema della pigiatura (o diraspapigiatura) delle uve. Se utilizza la pigiatura soffice, prima vengono schiacciati i grappoli e sucessivamente tolti i raspi. Invece con la diraspapigiatura, si eliminano i raspi e si schiacciano i grappoli in comtemporanea.
Per quanto riguarda i vini bianchi, la vinificazione viene fatta senza le vinacce (bucce e vinaccioli).

Il mosto è il succo che si ottiene della pigiatura o pressatura delle uve, nel quale migliaia di sostanza si trovano disperse in acqua. Zuccheri, acidi organici ed inorganici, polifenoli e sostanze odorose, sostanze pectiche ed azotate, minerali e vitamine, enzimi e microrganismi. Più il mosto è ricco di zucchero, più il vino lo sarà di alcol etilico.
Lieviti, batteri e muffe popolano anche il mosto.
I lieviti sono microrganismi responsabili della fermentazione alcolica. Si riproducono per gemmazione, resistono bene all'alcol etilico e all'anidride solforosa.
I batteri sono microrganismi in genere dannosi perché potrebbero causare malattie nei vini.
Le muffe in genere danneggiano il vino tranne la Botrytis cinerea che in condizioni particolari si trasforma in muffa nobile dando i pregiati vini muffati.

Il mosto viene sottoposto a trattamenti come l'illimpidimento e l'aggiunta di anidride solforosa per limitare i danni dall'ossigeno e dagli enzimi ossidativi, favorisce anche la chiarificazione del mosto.
A volte il mosto non è  perfetto, quindi bisogna fare delle correzioni. Queste possono essere del grado zuccherino e dell'acidità.

L'uva

Migliaia di varietà di vitis vinifera popolano il vigneto mondiali.

I componenti
Il grappolo
E' la materia prima per ottenere vini diversi, è formato di acini inseriti su un piccolo ramo chiamato raspo o rachide.
L'acino
Può essere a forma di corno, ovale, ellisoidale o sferico ed è formato da buccia, polpa e vinaccioli.
La buccia contiene una gran quantità di acqua ed è ricca di sostanze aromatiche e di molti polifenoli (danno il colore).A volte troverete la buccia coperta di un sottile vello bianco, chiamato pruina che protegge l'acino dai parassiti e dall'eccessivo calore.
La polpa, invece, contine acqua, minerali, vitamine, zuccheri, ecc...
La dolcezza percepita quando si mastica un chicco d'uva è legeta alla quantità di zucchero della polpa

Un terreno per ogni vino

Nel nostro emisfero la fascia territoriale nella quale la vite si sviluppa al meglio è compresa tra il 40°-50° paralello di latitudine (Spagna, Italia, USA-california, Portogallo, Francia, Grecia ecc..). Invece, nell'emisfero australe le fascia è tra il 30°-40° (Argentina, Chile, Sudafrica, Australia, Nuova Zelanda,ecc).

Perchè e cosi?
Perche la vite ha bisogno di un clima che non sia ne troppo freddo ne troppo caldo.
Sapevate che la vite ha bisogno di luce (circa 20000 lux) e di calore, temperatura compressa tra 25-28°

I terreni
Terreno calcareo-marnosi da ai vini colori compatti e profondi, profumi intensi e variegati con richezza di alcol
Terreno calcareo-arenaceo da vini molto equilibrati con profumi fini ma non da invecchiare
Terreno argilloso da vini coloratissimi con richezza di alcol
Terreno calcareo-argillosi da vini di ottima qualità
Terreni sabbiosi da vini semplici, freschi e fragranti

Siete sicuri di sapere che cosa è il vino?

Il vino è una soluzione formata da più di 600 sostanze,derivanti dalle uve, dalla fermentazione,dalla maturazione in accaio o in botte e dall'affinamento in bottiglia.

Il colore dipende dalla quantità e dalla qualità dei pigmenti delle uve impegnate, dalla maturazione, dal momento della vendemmia, dalla pigiatura, dal tempo passato in contatto con le bucce.
Il profumo del vino deriva da una parte dalle sostanze profumate delle uve (aromi primari-fiori, frutta fresca...), dagli aromi che si sono formati durante la fermentazione (aromi secondari) e per ultimo dal passaggio per le botte e poi in bottiglia (aromi terziari-note speziate, tostate, animali...)
Il sapore è legato a sostanze come alcol etilico, glicerina ed acidi organici.

La vendemmia

Ormai la vendemmia è finita quasi dapertutto trannè in alcuni posti dove si fa a Gennaio. ( Ne parleremo più avanti...)

Quando vendemmiare?
In genere il momento della vendemmia viene deciso in base al rapporto zuccheri/acidi, la concentrazione polifenolica e quella aromatica.Tutto dipende dal vino che si vuole ottenere.
A volte se decide di posticipare la vendemia per ottenere vino molto morbidi, dolci e strutturati con sovramaturazione delle uve in vigna. In questo caso si parla di vendemmia tardiva.
Sapevate che in Sicilia la vendemmia viene fatta di notte.

Quanti tipi di vendemmia?
Manuale che permette di scegliere i grappoli pefettamente maturi e portarli in cantina senza che vengano schiacciati.
Meccanica che è comoda, rapida e permette di risparmiare sulla mano d'opera.

Nelle meravigliose Cinque terre sanno bene che cosa vuole dire la vendemmia eroica, sotto le basse pergole di vite, su e giù per le irregolari scalinate e poi più giù ancora, verso il mare, per trasportare le cassette piene di grappoli delle uve da Sciacchetrà nelle cantine sotto casa.

Novello e Castagne

Sapore di primo autunno, anticipo di caratteri e colori della nuova vendemmia

Come si fa?
Con la tecnica della macerazione carbonica, questa tecnica consiste nel mettere grappoli di uva interi, intatti, non diraspati, per un tempo variabile da qualche ora a più giorni, dentro un serbatoio ermetico saturo di anidride carbonica. Si produce in questo modo una fermentazione alcolica intracellulare. Lo schiacciamento progressivo dell'uva sotto il proprio peso, facilitato dall'indebolimento della buccia, libera gradualmente del liquido nel serbatoio. Al termine di questa fermentazione si completa la pigiatura dell'uva e si lascia che l'eventuale residuo zuccherino venga trasformato in alcol nel modo convenzionale.
Com'è il vino?
Il vino ha sentori fruttati di lampone e fragola con basso grado alcolico. Non ha la struttura necessaria per l'invecchiamento
Abbinamento?
L’abbinamento ideale è con pa­ste asciutte, ar­ro­sti di carne bianca, gri­gliate, sfor­mati di ver­dure, for­maggi ma­gri e piatti di mare ela­bo­rati; ot­timo, ov­via­mente, con le ca­sta­gne ar­ro­sto.
Quando si trova in commercio?
Dal 6 novembre sarà possibile stappare le bottiglie di novello.

Il novello in arrivo

Dopo un anno duro, i capricci del tempo e con la vendemmia finita, arriva ANA Y EL VINO accompagnato di un bel bicchiere di novello (dal 6 novembre...) y un po' di castagne.